聆听法国葡萄酒组曲 开启葡萄酒文化之旅(4)
变奏曲
法国葡萄酒的阴与阳
其实,葡萄酒和其他所有酒一样,就是一种佐餐的带酒精的饮料。可是,有的人说起葡萄酒、特别是法国葡萄酒来,让人不得不对它肃然起敬:这喝葡萄酒的讲究太多了!就像中国人说起橘子属阳,吃多了容易上火;柑子属阴,吃多了容易闹肚子一样,道理在哪儿?说不清楚。可是每人好像都明白、特别是都信!
然后,就是对葡萄酒敬而远之,因为喝起来太啰嗦。
法国葡萄酒有时就是给人这种感觉。比如,什么菜配什么酒,这是让人觉得最“悬”的,其实也是水分最大的。这个菜就只能配这个酒窖那一年生产的那一种酒,否则不能体会这道菜的味道,酒的什么什么果香就出不来。还有的法国人愿意用抽象的形容词形容酒的味道:和谐的、古典的、梦幻般的、卓越的、音乐般的、鲜花般的。更有甚者,说这酒“像一个女人一样”……碰到用这种毋庸置疑的口气推荐酒的服务生,最好还是打个问号。
应该相信的是,没有什么是绝对的,一切都是相对的。“白葡萄酒配白肉(海鲜),红葡萄酒配红肉(牛羊家禽等)”好像是公认的喝葡萄酒的规则吧?可是,一次在巴黎顶尖的莫里斯饭店,全法知名的大厨师亚尼克就完全用波尔多红酒配海鲜,招待各地酒商、专家和记者,而且效果奇好!
品酒专家米伽埃尔也说,所谓“酒无定法”。其实什么酒配什么菜,更主要的是个人口味,而不是什么原则。原则就是你自己觉得这菜的味道和这酒搭配得挺好!就像一幅画、一个雕塑,人人都称赞的艺术精品当然有,但多数是仁者见仁、智者见智的作品。
米伽埃尔的观点是,大致来说,白葡萄酒比红葡萄酒更酸一些。酒的味道更浓厚的,就是所谓的“阳”,刚酿出来时最好别喝,多放几年,对充分发挥酒的醇香有好处。酒的味道更清淡的,就是所谓的“阴”,最好别放时间太长,否则容易变味。从葡萄品种来说,解百纳Cabernet 就属阳,美乐Merlot就属阴。从大的产区来说,博艮第酒属阴,波尔多酒总体上属阳;朗格多克-罗西泳地区酒属阴,而罗纳河岸地区的酒就属阳……
大厨师是不怕别人说他“不懂酒”的,所以他敢于打破一个约定俗成的原则;品酒专家当然更不怕,如果他和谁有一场有关酒的争执,人们肯定更信他说的,所以他也敢于捅破这层窗户纸。
当然,就像法国谚语所说:“打开一瓶法国葡萄酒,就像打开了一本书。” 譬如谈到地表和地下的土质和葡萄酒质量的关系:沙、泥土质带给葡萄清淡和精美,黏土质带来醇厚,石灰质带来持久……谈到葡萄秧的年龄:深入地下数米深、15至50年的葡萄秧产的葡萄质量最有保证,但也有六七十年的葡萄秧仍能结出不错的果实的;在法国南部热尔省,一片200多岁的葡萄藤,首次作为葡萄园、而非建筑物,被法国政府宣布为“历史古迹”。这片葡萄藤的历史可追溯到1800年至1830年,而且至今仍能产出可口的葡萄酒……