聆听法国葡萄酒组曲 开启葡萄酒文化之旅(6)

协奏曲

　　酿好酒要像创作艺术一样

　　美食中的“法兰西之谜”，指的是法国人食用大量的高糖、高脂食品，但法国人中的动脉硬化和心血管病患者的比例却是欧洲国家中最低的。为什么？答案是：葡萄酒。这里的葡萄酒概念说的是红、白、玫瑰红等颜色的酒精含量在12%至18%的佐餐酒；也包括餐前饮用的葡萄汽酒，其中最有名的就是香槟酒和餐后助消化的白兰地。

　　葡萄酒(或广义上的果酒)可是法国人生活中的重头戏。中国人是无论什么粮食都能拿来做酒：高粱、大米、白薯甚至老玉米……而法国人是无论什么水果都能拿来做酒：葡萄当然就甭说了，还有苹果、甘蔗、李子、橘子……在这一点上，世界两大美食国度可谓不相上下、相得益彰。除了葡萄以外，其他的水果做出来的酒好像都会有这样那样的缺陷。

　　决定不同庄园的葡萄酒之间差异的因素很多，地表和地下的土质和气候、葡萄采摘的时间或成熟程度、发酵、酿造、滗清等过程、在橡木桶中储藏的方式、装瓶的时机、保存的方法、葡萄秧的年龄……但首先是葡萄品种和不同品种葡萄的混合比例。

　　法国共有约250种不同的葡萄品种，其中60种最为常见。就像波尔多酒农们常挂在嘴边的一句谚语所说：“葡萄酒和香水一样，诀窍就在于如何组合。”如何加工收获的葡萄，是酒农们全部的“诀窍”所在。而对单一品种葡萄生产的酒而言，“组合”则更多地说的是天时地利。酸度和糖分的比例是两个主要的障碍。酸度过低，葡萄酒的味道可能会过于平淡。而糖分过多，口感会更富于变化，对酒精浓度也有影响。朗格多克-罗西泳地区一家有两百多年历史的葡萄庄园莱萨科庄园的主人说：葡萄酒就像艺术一样，要认真待它、不可粗心大意，要耐心，有时还需要毅力，当然，还得加上好运气。

　　法国葡萄酒的称谓系统太复杂倒是真的。法国享有“原产地命名”权的葡萄酒品牌共有400多种，其中仅波尔多地区就有50多种。博艮第地区更多，100多种。要让一个外国人哪怕不是太精确地掌握这些具体信息，几乎是不可能的，特别是对于一个待开发的新市场而言。其实，就是对一般的法国人，也有很多原产地命名牌是非常生疏的。

    把法国葡萄酒的称谓作为“系统”对待是不是有点小题大做？不是。这里边故事多了。波尔多的梅多克地区是和圣·埃米庸齐名的著名葡萄产区。1855年，政府主导下对这一地区不同葡萄庄园的质量做了一个排名。特级一等酒庄、特级二等酒庄等等，一共五等。可是，从那以后150多年过去了，这个排名再没有被重新审查过。只有一个例外：牧东·罗斯第尔德葡萄酒庄园1973年从特级二等酒庄变成了特级一等酒庄。其他不服气的酒农就说，那是因为他们财大气粗。他们说，150年可以使土地等“硬件”发生多少变化？更甭提如何照料葡萄的“软件”了。有的庄园甚至所有者都换过好几次了。类似的故事也发生在索泰尔(Sauternes)地区，那里的甜葡萄酒酒庄排名也是从1855年以来就没发生过变化。圣·埃米庸(Saint-Emilion)的作法则是每十年左右重新审查一次，有优胜劣汰，这好像能让人更服气一点。